Yarım asır önce bir esnaf lokantası olarak başlayan ticaret serüveni, Erzurum’da bugün marka bir değere dönüştü.
Bundan tam 55 yıl önce damaklara tat bırakmak için açılan kapılar, bugün Erzurum’un marka bir değerine dönüştü. Dönerci Hacıbaba, Erzurum yemek kültürüne yıllardır iz bırakan bir müessese olmakla kalmadı, aynı zamanda şehrin hafızasına da dönüştü. Erzurum’a has esnaflık kültür ve ahlakının önemli temsilcilerinden olan Merhum Celal Emeç’in markalaştırdığı Dönerci Hacıbaba, Gölbaşı’nda başlayan ticaret serüveniyle bugün adeta bacasız bir fabrikaya dönüştü. Erzurum’da iki ayrı restoranla yaklaşık 70 kişi için ekmek kapısı haline gelen Hacıbaba markasının dünü ve bugününü, aynı zamanda işletmeye adını veren Merhum Celal Emeç’in ortanca oğlu Recai Emeç’le konuştuk. Dönerci Hacıbaba’nın kapılarını İŞ’TE ERZURUM’a açan Recai Emeç, 55 yılda yazdıkları başarı hikâyesini siz değerli okurlarımız için anlattı.
Keyifli okumalar…
-Erzurum’da Dönerci Hacıbaba serüveni ne zaman başladı?
Dönerci Hacıbaba’nın bugünlere geliş öyküsü 1964 yılına kadar dayanır. Yani bundan tam 55 yıl önce Gölbaşı dediğimiz Kavak Mahallesi’nde mütevazı bir esnaf lokantası açılır; adı Dönerci Hacıbaba değildir ama bu markanın doğum yeri asıl orasıdır. Kavak Mahallesi’nde ”Gompostonun Kahvesi” denilen yerin hemen karşısındadır ve bugün halen daha ayaktadır orası.
-Esnaf lokantası dediniz, hangi isimle açıldı peki?
Evet, esnaf lokantasıydı o zaman Hacıbaba; ismi de Seval Lokantası idi. Sulu yemekler vardı, işte çorbaydı, haşlamaydı, tas kebaptı, aklınıza gelen her şey vardı. Müşteri profilimiz sabah farklıydı, öğle farklıydı. Sabah namazından sonra çorba paça servisi başlardı. Öğlende de güveçten su böreğine, kızartmadan sulu sebze yemeklerine kadar her şey vardı. Yani müşteri profilimiz buna değişkenlik gösteriyordu. Öyle ki; saat 15.00’te hiç yemek kalmazdı. 1982 yılına kadar orada kesintisiz hizmet verdik; ondan sonra Mumcu’ya taşındık ve kapımızı bu kez Hacıbaba markasıyla ve sadece döner konseptiyle açtık.
-Neden dönere yoğunlaştınız?
Şimdi o yıllarda bugün olduğu gibi döner her yerde yoktu ve üstelik yılın 12 ayı da yenilmezdi. Yani Erzurum’da döner sadece yaz aylarında olurdu, kışın döner olmazdı. Kış aylarında daha çok Antep, Adana, kuşbaşı falan tercih edilirdi, yani daha çok Güneydoğu mutfağı ön plandaydı. Zaten Erzurum’da yılın 12 ayı döner yemenin mümkün hale geldiği yılların başlangıcı da, 1982’dir. İşte biz Hacıbaba ismiyle sadece dönere yoğunlaştığımız o dönemde bizimle birlikte döner yapan sadece 2 müessese vardı.
-Yani Hacıbaba markasıyla Erzurum ilk kez 1982 yılında tanıştı, öyle mi?
Aynen öyle. Merhum babam Celal Emeç, işinin ehli bir esnaftı. Dönerin etini bile bizzat kendi elleriyle seçerek aldığı koyunlarla temin ederdi. Küçük bir mezbahamız vardı, babam koyunları alır, kendi elleriyle keser, dinlendirir, doğrar, terbiye eder ve yine kendi elleriyle şişe vururdu. Bu uzun yıllar böyle devam etti, ta ki Mumcu’ya gelinceye kadar.
-Ondan sonra ne oldu, yani Mumcu’ya geldikten sonra?
Şehir merkezinde kendi koyunumuzu kendimiz satın alarak kesme olanağımız olmadı ama gelenek yine devam etti. Et temin ettiğimiz kasaplar, babamın et konusundaki hassasiyetini bildikleri için koyun satın alırken çok dikkat ederlerdi. Koyunlar, babamın istediği evsaflarda olurdu, kasaplar mor koyunlardan seçerlerdi kesecekleri küçükbaş hayvanları. O zaman koyun da boldu, üretim fazlaydı, tabi zamanla hayvancılık yapan besicilerin sayısı da azaldı, hayvan varlığı da azaldı.
-Mumcu’daki faaliyetiniz ne kadar sürdü?
İşyerimizi Mumcu’ya getirdiğimiz zaman sadece 6 masa ve 36 sandalyemiz vardı. Orada 1989 yılına kadar kaldık. Daha sonra babam bu mekânı satın aldı, (Emniyet Müdürlüğü karşısındaki Dönerci Hacıbaba) yaptırdı ve buraya geldik. İşimiz bu süre zarfında hiç kesintiye uğramadı; ama şunu itiraf etmekte fayda var: Mumcu’da o kısıtlı imkanlara rağmen sattığımız döneri, bugün çok daha gelişmiş imkanlara rağmen sattığımız söylenemez. Öyle ki, o yıllarda akşam olunca işyerinin perdelerini artık kimse gelmesin diye kapatırdık ki; ertesi günün hazırlığına koyulurduk.
-Rahmetli babanızdan bahsedelim mi biraz da?
Elbette… Babam, 1991 yılında yakalandığı amansız bir hastalığa yenik düşerek vefat etti. O bize sadece bu markayı miras bırakmadı; o bizlere esnaflık kültürünü, meslek ahlakını, edebi, adabı ve çalışkanlığı da miras bıraktı. Rahmetli babamı tanıyanlar bilir; işini çok severdi. İşinin hiçbir evresine kimseyi karıştırmazdı, karıştırmayı da sevmezdi. İşimizin her aşamasının bizzat içerisindeydi. Etin kasaptan çıktığı andan şişe takılmasına ve hatta müşteriye servis edilmesine varıncaya kadar her anında babam vardı. Müşterileriyle yakından ilgilenirdi, çok emek verdi; babamın eviyle işinin haricinde hiçbir uğrak yeri yoktu. Biz de babamın yanında hep beraberdik, ondan gördük, ondan öğrendik. Yani rahmetli babamız bizim için hem örnek bir işletmeci, hem örnek bir esnaf ve hem de bu mesleği bize öğreten bir öğretmen gibiydi.
-Konuşurken hep ”biz” diye anlattınız. Bu bizi biraz açar mısınız?
Biz üç kardeşiz. Abimiz İsrafil, ben Recai ve küçük kardeşimiz Mikail Emeç yani. Rahmetli babamızla hep beraberdik, abim okudu, tahsil gördü, ben okuyamadım ama bazen düşününce ”iyi ki de okumamışım” dediğim çok oluyor. Ama hamdolsun biz bugün olmuş yine birlikteyiz, yine beraberiz. İşte bizi başarılı kılan ve farkımızı ortaya koyan da bu zaten; dayanışma yani. Biz işimizi severek yapıyoruz, dört elle sarılıyoruz; işin hilesine hurdasına kaçmıyoruz, başkasının işiyle-gücüyle ilgilenmiyoruz, yanı sıra uğraşmıyoruz da… Babamızdan böyle gördük çünkü.
Şunu da belirtmek isterim: bugün bizim sektörün yaşadığı sorun kalifiye eleman bulunamaması. Yani bu meslekte yeni iş erbapları yetişmiyor artık. Uzun soluklu çalışan sayısı az, bu da nitelikli personel yetersizliğine sahip oluyor.
-Hacıbaba markası Erzurum’da bu yüzden mi ayrıcalıklı sizce?
Evet, bu yüzden… Allah’a hamdolsun, işimizi layıkıyla yapıyoruz; Çat Yolu üzerinde de aynı isimle ikinci bir mekânımız var. Müşterilerimize kaliteli hizmet sunuyoruz, yani Hacıbaba’ya kim gelirse gelsin, damağında tat bırakıyoruz, gönlünde iz bırakıyoruz. Düşünün ki; rahmetli babamın zamanında bizim mekânımıza gelenlerin torunları dahi bugün olmuş yine burayı tercih ediyor. Yani üç kuşak demektir bu… Tat bırakmaktan, iz bırakmaktan kastımız da budur zaten. Örneğin yine yıllar önce Erzurum’da üniversite okumuş olanların bile yolu Erzurum’a düştüğünde geldikleri yer burası yine burası oluyor. Bu bile başlı başına bizler için büyük mutluluk, büyük ayrıcalık.
İlaveten çalışanlarımız da öyle. Şu anda 30 yıldır bizimle aralıksız çalışan personellerimiz var, hatta aralarında emekli ettiklerimiz bile var. Çünkü burası bir aile ortamı; işveren ve işçi ilişkisinden ziyade burada hepimiz bir ailenin fertleri gibiyiz. Her çalışanımız burayı kendi işi gibi sahiplendi, sahiplenmeye de devam ediyor.
-Hem adımız farklı, hem tadımız farklı diyorsunuz öyleyse…
Hamdolsun… Bakınız, Vedat Milor vardır, Türkiye’nin yakından tanıdığı gurmelerden birisidir. Vedat Milor ki; öyle kolay kolay beğenmez hiçbir şeyi… Eksik olmasın, bizim tadımıza tam 5 yıldız verdi ve ”Doğu’da mutlaka gidilmesi gereken mekânların başında Hacıbaba gelir” dedi bizim için…
-Peki, fastfood tüketim alışkanlığı için neler söylemek istersiniz?
Şimdi zaman değiştikçe insanların beslenme kültürü ve alışkanlıkları da değişiyor. Özellikle zamanla yarışır hale gelen insanların beklentileri doğrultusunda zemin buldu bu fastfood beslenme anlayışı. Ama bilinmelidir ki; kalite ve tadın yeri hep ayrıdır. Damak tadını bilen ve beslenme alışkanlığının önemini kavramış olanlar, ne olursa olsun tercihini kesinlikle değiştirmiyor. Az önce de ifade ettim; bizim bugün olmuş üç kuşak müşterilerimiz var. Bunun yanında bir de, bizim dönerimizin tadına tutkun olan ve Erzurum dışında yaşayanlar da var. Ama onları bu tattan yine mahrum bırakmıyoruz. Belki şaşıracaksınız ama meşhur dönerimizi Erzurum dışına bile kargoyla ulaştırıyoruz. Çünkü dönerimizi, Türkiye’nin dört bir yanından talep edenler var. Özel vakumlama sistemiyle paketliyor ve Erzurum dışındaki müşterilerimizin sofralarına da renk katıyoruz.
-Bu keyifli sohbet için teşekkürler…
Biz teşekkür ederiz…
