Erzurum’un yöresel tatları tescil üstüne tescil almaya devam ediyor. Su Böreği’nden sonra gastronomi sahnesine bu kez de Erzurum Hıngeli çıkıyor.
Halk arasında ‘Hıngel’ olarak bilinen Erzurum Mantısı da, Coğrafi İşaret Belgesi alarak tescili mutfak ürünleri arasına girmeyi başardı. Erzurum Ticaret Borsası’nın girişimleri sonucunda tescil edilen Hıngel, Dadaş’ın damak tadını bundan böyle kurumsal bir kimlikle temsil edecek. Hıngel’i Anadolu markasıyla sofralara ise, yine Erzurum’un bilindik bir markası ulaştıracak. Erzurum’da 5 yıldır börek imalatı yapan Anadolu Su Böreği işletmesine ait tesisler, Hıngel için yeniden dizayn edilirken, genç girişimci Serkan Akköse ise, Hıngel’i ‘Coğrafi İşaretleri Üründür” etiketiyle görücüye çıkartmak için gün sayıyor. İşte bu süreci Anadolu Su Böreği işletmecisi Serkan Akköse ile konuştuk.
Keyifli okumalar…
-Sayın Akköse! Erzurum’da 5 yıldır su böreği imalatı yapıyorsunuz. Su Böreği’nin Coğrafi İşaret Belgesi almasının ardından sinerji kazandırdığınız tesislerinizde şimdi de Erzurum Mantısı (Hıngel) üretimine başlıyorsunuz. Bu konuda neler söylemek istersiniz?
Öncelikle Erzurum Ticaret Borsamızın Başkanı Hakan Oral Bey’e ve Borsamızın çalışanlarına tesekkür ediyorum. Birçok coğrafi işareti şehrimize kazandırdılar. Memleketimiz bu sayede artık bir gastronomi şehri olarak anılıyor. Tüm Erzurum halkı olarak Ticaret Borsamıza minnettarız.
5 yıl önce başladığımız Su Böreği serüvenimize gelince:
Organize Sanayi Bölgesi’nde kurduğumuz fabrikamız, gerçekten de örnek teşkil edilecek bir nitelikte. Bu fabrikamızda halihazırda su böreği imalatı yapıyoruz. Hıngel’in, yani Erzurum Mantısı ile ilgili hazırlıklarımız da, esasen yeni değil. Fabrikamızda bunun için bir tesis kurduk ve üretime hazır hale getirdik. Geçtiğimiz ay da Erzurum halkına ve müşterilerimize “Hıngel çok yakında!” diyerek, müjdemizi zaten vermiştik. Biz sadece coğrafi işaretin kesinleşmesini bekliyorduk.
-Yani tüm hazırlıklarınız tamam ve siz üretim için gün sayıyorsunuz, öyle mi?
Aynen öyle… Mantı paketlerimize, etiketlerimize, buzdolaplarımıza: “Coğrafi İşaretli Üründür” ibaresini de eklemek suretiyle Hıngel üretimine start veriyoruz. Hıngel’in hamurunun hazırlanışından kullanılan ete varıncaya kadar her biri farklı süreç ve biz bu süreci titizlikle yürüttük. Düşünün ki, tescillenen tarif dahi bizim üretimini yapacağımız Hıngel tarifimizle bire bir aynı. Yani hamuru, eti, haşlama şekli, katkısı ve hatta kullanılan yoğurtla tereyağına kadar hem de…
-“O halde mantılar arasında bir rekabet başlıyor” diyebilir miyiz? Örneğin; Kayseri bu işe ne diyecek?
Rekabet olmayacak ve hele de Kayseri’nin bu işe kızmasını gerektirecek bir durum da kesinlikle söz konusu olmayacak. Çünkü, Kayserili dostlar mantının ana vatanının Erzurum olduğunu zaten bilirler. Bu sebeple “Mantı” ya da “Hıngel” demek yerine, kendi ürünlerini “Kayseri Mantısı” adıyla tescillemişlerdi. Bir başka ifadeyle; Kayserili dostlar kendi usullerince yaptıkları bir yemeği tescillediler, bizim mantımızı değil.
-Erzurum Mantısı (Hıngel) ile Kayseri Mantısı arasındaki fark nedir o halde?
Esasen her iki mantıyı birbirinden ayıran çok sayıda fark var. Mesela, Kayseri mantısı olarak bilinen mantı bohça şeklinde olan mantıdır. Erzurum Mantısı, yani Hıngel ise, tıpkı muska gibi, üçgen şekilde yapılır ve öylece kapatılır.
Devam edecek olursak:
Kayseri usulü mantıda hamur daha fazla, ama kıyma daha az olur. Erzurum usulü üçgen mantıda ise, durum bunun tam tersidir. Hamur ince ve fakat kıyma daha fazla olur. Kayseri usulünde mantı 1,5 santimetrelik hamur içine konulan kıymadan ibarettir. Erzurum usulünde ise, hamur 4 santimetredir ve daha büyüktür. Kare kesilir, bu sayede hem içine daha çok kıyma alır, hem de hamuru daha ince olur.Kayseri usulünde mantının uçları büzülerek kapatılır ve bohça halini alır. Ama Erzurum usulünde ise, mantı üçgen kapatılırken, kenarları açık bırakılır. Bu sayede haşlanınca içine su alan mantının eti de pişmiş olur. İlaveten yiyenlerin ağzına lezzetli haşlama suyunu bırakır.
-Her iki mantı arasında hayli fark varmış meğerse…
Bu kadar da değil!
Kayseri usulünde mantı haşlanınca sulu çekilir, tabağa konulur. Haşlama suyu ise sosunda kullanılır. Fakat Erzurum usulünde mantı susuz çekilir ve tabağa konularak tereyağı ile servis edilir. Yine Kayseri usulünde bir kaşığa çok mantı sığması makbuldür. Erzurum usulünde ise, hamurun az kıymanın çok olması makbuldür. Ayrıca Erzurum mantısının hafif olması ve bir porsiyonla doyurmaması, ayırt edici bir başka özelliğidir.
-Öyleyse mantı sadece bir yöreye has lezzetlerden değil!..
Değil elbette…
Şöyle ki; başta bizim ülkemiz olmak üzere dünyanın her yerinde kıyma ile hamur birleştirilerek bir takım yemekler yapılır. Misal, kıyma hamur içine konulup suda haşlanırsa adı mantı olur ve mantıyı da herkes farklı bir usulde yapar.
Bizim Hıngel dediğimiz üçgen şekildeki mantımızın kulaklarını arkaya doğru bükünce Sinop Mantısı, üçgen değil de, bohça şeklinde kapatılırsa Kayseri Mantısı olur. Tepsi içine dizer, soslar ve fırına sürerseniz adı Trakya Tepsi Mantısı, çorbanın içine atarsanız da, ismi bu kez Börek Aşı olur.
-Yani her yörenin farklı bir Mantı yeme biçimi var!
Gayet tabii…
Kimisi soya etiyle, kimisi kıyma içine eklediği irmik ile, kimisi de kıyma içine kattığı galeta unu ile yapar mantıyı. Ama Erzurum usulu her zaman bambaşkadır.
Hakiki sinirsiz dana kıyma kullanılır, hamuru incecik ve yumuşacıktır. Baharatlardan oluşur, başka da hiçbir katkısı olmaz. Üçgen şekliyle katkısız Anadolu Hıngel’i…
-Peki, Erzurum’u bu tatla ne zaman buluşturuyorsunuz?
Allah kısmet ederse, Eylül ayının ikinci haftasında Anadolu Hıngel’i Erzurum’la buluşturmuş olacağız. Şubelerimizde dileyenlere sıcak ikram edebileceğimiz gibi, özel paketleriyle dondurulmuş halde satışını da yapacağız…
-“Sıcak” dediniz madem, biz de soralım: Hıngel’in servis biçimi de mi kendine has?
Orası muhakkak… Şöyle ki; şubelerimizde sıcak olarak servis edeceğimiz her tabak, eritilmiş saf tereyağı ile TS 1330’a ve Gıda Kodeksi Yoğurt Tebliğine uygun olan sarmısaklı veya sade yoğurt sos ile müşterilerimize sunulacak. Çünkü Hıngel her aşaması ve her malzemesiyle kendine has bir tat.
-Eklemek isteğidiniz başka bir şey var mı?
Ben tekraren Coğrafi İşaret Belgesi alan Hıngel’in şehrimize, halkımıza ve bütün esnaf kardeşlerimize hayırlı, uğurlu ve bereketli olmasını diliyorum. Coğrafi işaret sürecini yöneten ve büyük emekler harcayan Erzurum Ticaret Borsamıza da hususen teşekkürlerimi sunuyorum.
